Kimchi przepis

To normalne podczas procesu fermentacji. Warzywa puszczają sok i wędruje on na górę słoja. Po jakimś czasie warto całość docisnąć tak, aby woda zakrywała warzywa.

Podczas procesu fermentacji wydziela się gaz i jest to naturalny proces. Można docisnąć całość, aby pozbyć się nadmiaru gazu. Dobrym pomysłem jest też zastosowanie wieka z rurką fermentacyjną. Zapobiega ona dostępowi tlenu i ułatwia ulatnianie się nadmiaru gazu.

Najlepiej nadaje się japońska rzodkiew (daikon). W polskich warunkach może to być biała rzodkiew lub jak w innym naszym przepisie czarna rzodkiew.

Wszystko zależy od temperatury. Im wyższa tym, przebieg fermentacji przebiega szybciej. Zimą zazwyczaj mamy w domach cieplej dlatego należy obserwować pojawiające się pęcherzyki gazu czy podnoszenie się zawartości słoja. To samo latem. W upalne dni lepiej wstawić słój w zacienione miejsce i w miarę chłodne. Kolejnym czynnikiem wydłużającym proces fermentacji jest zawarta w wodzie i warzywach sól. Im jest jej więcej, tym fermentacja przebiega wolniej. Dlatego tak ważny jest etap płukania kapusty.

Oczywiście! W wielu polskich domach kisi się w tego typu kamionkowych garncach. Warto jednak wtedy zadbać o to, aby woda zakrywała warzywa i o dociśnięcie całości. Można też dodatkowo obciążyć pokrywę.

W Korei również używa się tego typu garnków. Nazywają się onngi i są wytwarzane w Korei od ok 5000 p.n.e.

Jeśli używamy słoja bez rurki fermentacyjnej, to zakręcamy szczelnie, ale zostawiamy ¼ wolnej przestrzeni w słoju tak, aby nam kimchi nie wysadziło/wypłynęło podczas zbierania się gazów. Jest to szczególnie istotne, gdy kisimy krojone warzywa. Warto po kilku dniach lekko odkręcić słój, aby wyrównać ciśnienie i zakręcić ponownie. Jeśli nadmiar wody wylewa się poza słój, to można go odkręcić, pozbyć się nadmiaru wody i ponownie zakręcić. Należy też pamiętać o postawieniu słoja na talerzyku, aby nie narobić bałaganu w lodówce. W przypadku kamionkowego garnka obciążamy pokrywkę. Jeśli mamy nakrętkę z rurką fermentacyjną to gaz ulotni się przez barierę wodną.

Powodów może być kilka. Zbyt niska temperatura w pomieszczeniu, przez co proces fermentacji przebiega wolniej. Powodem może też być zbyt wysokie zasolenie zalewy. Warto wtedy dodać nieco wody i wkroić więcej rzodkwi. Nie radze panikować nim nie minie np. 5 dni (zależy od temperatury). Można też sprawdzić, czy całość jest dobrze dociśnięta (ale bez przesady).

Należy wtedy dolać odpowiednią ilość, wymieszać całość i zakręcić ponownie słój. Jeśli zapomnimy dodać jakiegoś warzywa to nie ma problemu z dodaniem go w pierwszym etapie fermentacji. Trzeba tylko pamiętać o dociśnięciu całości i utrzymaniu warstwy zalewy ponad powierzchnią warzyw, aby nie wysychały i nie tworzyła się pleśń.

Mętna zalewa i osad w dolnej części słoja są oznakami, że warzywa dobrze się fermentują.

Zastąpić sosem sojowym lub nie dodawać wcale. Jest wiele przepisów kimchi i jeśli nie dodamy sosu rybnego to nic się nie stanie. Zwłaszcza gdy robimy wegetariańską wersję kimchi.

Wszystko zależy od temperatury w lodówce i od stopnia zasolenia. Koreańskie babcie przygotowujące kimchi na zimę (ok. 3 miesiące) dodają więcej soli, aby kimchi fermentowało dłużej. W polskich lodówkach nie mamy ustawionej aż tak niskiej temperatury, wiec nie trzymałbym kimchi przeznaczonego na przystawkę dłużej niż 6 tygodni. Starsze kimchi idealnie nadaje się do gotowania. Kimchi powyżej 6 miesięcy do kilku lat nazywane jest Shin Kimchi ( kor. 신김치 ) i wykorzystywane jest w różnych potrawach np. Kimchi Jjigae czy Kimchi Bokkum Bap. Sam lubię takie kimchi po 2-3 tygodniach fermentacji.

Przy upychaniu warzyw i zalewy do słoja musimy pamiętać o zostawieniu przestrzeni na wydzielający się gaz (zwłaszcza gdy zakręcamy słój szczelnie). Gdy wydziela się gaz, ciśnienie w słoju rośnie i cała zawartość słoja idzie do góry, przez co pokrywka może się wypaczyć lub zawartość słoja może wyciec. Pamiętaj też o podstawce pod słój na wypadek takiego wycieku.

Do wszelkiej maści purystów jednego i słusznego przepisu na kimchi. Nie istnieje jeden słuszny przepis na kimchi. Tak samo, jak w Polsce każda rodzina ma swoje wariacje kiszonych ogórków. Kimchi jest dużo bardziej zróżnicowane i w każdym regionie Korei zjemy nieco inną odmianę kimchi. Podany wyżej przepis to przepis na mak-kimchi dlatego może różnic się od znalezionych w innych zakątkach internetu przepisów. Niektórzy kiszą ćwiartki kapusty, niektórzy nie dodają kleiku ryżowego albo pora i nie ma problemu :) Eksperymentujmy i dajmy żyć.

Dostanie w Polsce płatków gochugaru przestało być problemem w momencie pojawienia się sklepów internetowych z azjatyckimi produktami. Jest ich co najmniej kilkanaście. Jeśli nie dodamy płatków, to otrzymamy tzw. białe kimchi. Warto zwrócić uwagę, że jest wiele rodzajów płatków. Dzielą się na poziomy ostrości. Zamawiajmy też tylko te wyprodukowane w Korei zamiast zamienników z Chin. Odradzam też zastąpienie gochugaru mielonym chili. Jest ono po prostu za ostre. Zamów gochugaru online i odczekaj cierpliwie te 2-3 dni, zanim przesyłka dojdzie.

W wielu przepisach można znaleźć wzmiankę o soli morskiej. Obecny stan czystości mórz i oceanów powinien Was jednak nakłonić do stosowania soli kamiennej. W Polsce nie mamy problemu z dostępem do tego typu soli (kłodawska lub wielicka). Może też być sól himalajska. Odradzamy też sól rafinowaną, ponieważ jest oczyszczona z wszelkich składników odżywczych. Sole kamienna i himalajska zawierają najwięcej minerałów i pierwiastków śladowych.

Teoretycznie można użyć każdego pojemnika, który nie przepuszcza wody. Kimchi przechowywane jest w słojach, kamionkowych garnkach, pojemnikach na żywność, butlach, a nawet beczkach.

Nie powinniśmy jednak przechowywać kimchi w plastikowych pojemnikach i workach. Często można kupić kimchi przechowywane w takiej formie, ale nie jest to zdrowe. Kwas zawarty w kimchi może reagować z plastikiem. Nawet jeśli plastik spełnia wszystkie normy to i tak radziłbym wybrać szkło lub kamionkę.

Słoiki w domowych warunkach są najlepsze. Łatwo dostępne, nie zajmują dużo miejsca i mieszczą się w lodówce. Jeśli coś z kiszonką pójdzie nie tak, to ewentualnie tracimy jeden słoik zamiast całej beczki. W przypadku słoików warto zaopatrzyć się w takie z bardzo szczelnym zamknięciem. Fermentacja to proces beztlenowy. W pierwszych dniach fermentacji trzeba upuszczać nadmiar gazu, żeby nie rozerwało słoja. Pojemniki zaopatrzone w specjalną rurkę lub słoje typu wek pozwalają na samoczynne pozbywanie się nadmiaru gazu.

Bardzo wygodne są słoiki marki Weck. Uszczelka w takich słoikach powinna być kauczukowa a (nierdzewne) sprężyny nie powinny dociskać pokrywki zbyt mocno, żeby gaz mógł się ulatniać.

Przede wszystkim woda musi być zdatna do picia. W wodzie do kiszenia nie powinno być chloru, ponieważ hamuje on fermentację i wpływa na smak. Wiele miast ozonuje wodę i filtruje węglem aktywnym zamiast chlorowania – sprawdź u swojego dostawcy.

Jeśli w Twoim mieście woda jest dobrej jakości i można ją pić prosto z kranu to bez problemu użyj jej do kiszenia kimchi. Jeśli nie ufasz dostawcy, to przepuść wodę przez filtr i odstaw na kilka godzin w celu odparowania chloru.

W ostateczności kup butelkowaną wodę niegazowaną lub wodę oligoceńską.