Doenjang | 된장녀
Doenjang (된장 czyt. doendziang) to pasta wytwarzana ze sfermentowanej soi. Jest to również produkt uboczny produkcji sosu sojowego. Pastę doenjang dodaje się do różnego rodzaju dań, może być stosowana na surowo z warzywami lub jako składnik sosu czy dipu. Pośród innych składników takich jak czosnek, olej sezamowy i pasta gochujang stosowana jest jako jeden ze składników pasty ssamjang. Pasty ssamjang z kolei używa się podczas spożywania potraw grillowanych poprzez zawijanie w liście sałaty odrobiny pasty, ryżu, warzyw i mięsa - takie danie nazywane jest ssambap.
Doenjang jest bogata w witaminy, minerały oraz hormony roślinne (fitohormony), którym przypisuje się właściwości antyrakotwórcze. Tradycyjne koreańskie potrawy koncentrują się głównie na ryżu i warzywach ale doenjang, która produkowana jest z soi zawiera sporo lizyny, kluczowy aminokwas, którego ryż nie posiada. Kwas linolowy (53% z kwasów tłuszczowych) i kwas linolenowy (8% z kwasów tłuszczowych) odgrywają ważną rolę w poprawnym wzroście naczyń krwionośnych i zapobiegają ich chorobom. Skuteczność i wartości odżywcze doenjang utrzymują się również po gotowaniu w daniach takich jak doenjang jiggae.
W Korei Południowej klasyfikuje się 3 typu pasty doenjang:
-
Hansik-doenjang (한식된장) – tradycyjna pasta doenjang sporządzona z meju w zalewie.
-
Doenjang (된장) – doenjang produkowana z meju wg. nie tradycyjnej metody (które może być zrobione z soi, ryżu, słodu, mąki lub nisko tłuszczowej soi i dojrzewające wg. Tradycyjnej metody używającej bakterii aspergillus i solanki.
-
Zaprawione doenjang (조미된장) produkt zawierający 90% doenjang lub hansik-doenjang.
