Gochujang | 고추장
Gochujang (czyt. goczudziang) jest ostrą pastą paprykową tradycyjnie produkowana z kleistego ryżu, mejugaru (proszku ze sfermentowanej soi), gochugaru (proszku chili), yeotgireumsoli (sproszkowany słód jęczmienny) i soli. Słodycz pasty pochodzi od ryżu, który rozkładany jest przez enzymy na cukry w procesie sacharyzacji. Tradycyjnie pasta gochujang fermentuje w glinianych wazach od 8 miesięcy do nawet 5 lat. Wazy te nakryte glinianymi deklami stoją na podwórzach domów w pełnym słońcu.
W miejscowości Sunchang jest wioska słynąca z produkcji pasty gochujang, w której co roku odbywa się festiwal na cześć tej pasty. Napisaliśmy również artykuł opisujący tradycyjną metodę wyrobu pasty gochujang w miejscowości Sunchang.
Ostrość pasty mierzy się w GHU (Gochujang hot taste) - 5 stopniowej skali, o następujących poziomach:
- (< 30) łagodnie ostra,
- (30-45) lekko ostra,
- (45-75) średnio ostra,
- (75-100) bardzo ostra,
- (100 <) ekstremalnie ostra.
W hipermarketach pasta dostępna jest w wielu rodzajach i od różnych producentów. Najlepsza jest oczywiście pasta produkowana w Korei Południowej i to taka, której pierwszym składnikiem nie jest syrop kukurydziany.
Pastę gochujang stosuje się w wielu potrawach takich jak tteokbokki, skrzydełka na ostro, bibimbap, różnego rodzaju zupach, potrawkach (np dak jorim), sałatkach i marynatach do mięs na grilla (np bulgogi).