Gochujang
- Autor: Mateusz Petkiewicz
- Opublikowano: Zaktualizowano:
Dziś zabierzemy Cię do wioski Sunchang położonej w malowniczej prowincji zwanej Północna Jeolla. Jest to wioska znana w całej Korei właśnie z produkcji pasty Gochujang ( 고추장 czyt. goczudziang). Pasta ta jest składnikiem, bez którego Koreańczycy nie wyobrażają sobie gotowania, bez którego czasem nawet nie ruszają się z kraju! Obecnie gochujang produkowana jest na skalę masową i można ją dostać w supermarketach - w Polsce głównie w sklepach internetowych ze składnikami kuchni azjatyckiej. My jednak zdamy Wam relację z tradycyjnej i doskonalonej przez wieki metody wytwarzania tej pasty.
Pierwsze wzmianki w przepisach pochodzą z XVIII w. Uważa się również, że pasta przywędrowała z Japonii już w XVI wieku. Minęło jednak trochę czasu zanim papryczka chili zadomowiła się na dobre na Koreańskich stołach. Stało się tak głównie za sprawą wspomnianej już Japonii a także Chin skąd napływały różne odmiany papryczek.
Sunchang polecamy Ci odwiedzić późną jesienią na przełomie listopada i grudnia kiedy nadchodzi pora przyrządzania pasty tradycyjnymi metodami. Możesz tam dotrzeć z Seulu autokarem a następnie autobusem lub taksówką lub pociągiem z miasta Gwangju jeśli podróżujesz z południa kraju.
Na miejscu w jednym z pobliskich gospodarstw poznajemy prawdziwą mistrzynię i pasjonatkę wytwarzania pasty Gochujang - panią Kim Sungmi, która profesjonalnie produkuje pastę wraz z rodziną od niemal 30 lat. Jest jedną z wielu gospodyń trudniących się wyrobem gochujang. Idąc przez wioskę ma się wrażenie, że jest to zagłębie tej pasty.
Powitanie fermentowaną soją
Wchodzimy przez drewniany ganek, w którym wiszą bochny sfermentowanej soi zwane meju (메주 czyt. medziu). Właśnie w ten sposób już od samej bramy dowiadujemy się co powstaje za progiem. Bochny te wytwarza się z soi i ryżu. Do różnych past stosuje się nieco inne proporcje ryżu i soi. W przypadku ostrej pasty paprykowej jest to proporcja 6:4 dla soi i ryżu. W procesie fermentacji wewnątrz zawieszonej pod sufitem cegiełki rozwijają się mikroby produkujące różnego typu enzymy. W późniejszym procesie soja nadaje orzechowy posmak a ryż słodyczy i lepkości.
Mistrzyni Gochujang
Wewnątrz podwórza wita nas pani Kim odziana w czerwoną bluzkę i białą!! spódnicę. Osobom bardziej roztargnionym odradzamy jasne ubrania do produkcji paprykowej pasty (Mógł być to też zabieg typowo pod turystów, ponieważ dwie uliczki dalej widzieliśmy starszą panią siedzącą na progu domu, mieszającą słód, ubraną typowo roboczo z charakterystycznymi wzorzystymi skarpetkami i kroksami). Natomiast pani Sungmi to 50 letnia kobieta o pogodnej twarzy i przyjaznym nastawieniu do gości chcących poznać proces powstawania pasty od zaplecza. Oczywistością jest, że nie zdradziła nam wszystkich tajników rodzinnych ale dokładnie wyjaśniła cały proces ogólnie znanego przepisu, który opisujemy poniżej.
Tradycyjne składniki Gochujang
Po krótkim przywitaniu przechodzimy na dziedziniec wypełniony glinianymi wazami onggi (옹기) oraz z miejscem pracy pani Kim. Stół wypełniony jest glinianymi naczyniami z tradycyjnymi składnikami do przygotowania paprykowej pasty. Dłońmi doświadczonymi przez lata pracy gospodyni wskazuje kolejne misy: ugotowany kleisty ryż, który wcześniej moczył się przez 2 dni, słód jęczmienny (엿기름가루 Yeotkireumgaru) zmieszany z gorącą wodą, sól morską, zmielony na proszek bochenek meju (메주가루 mejugaru) będący proteinowym składnikiem oraz nadający głębokiej czerwieni proszek (nie płatki, proszek!) chili (고추가루 Gochugaru).
Rozpoczynamy proces wytwarzania pasty
Bierzemy się do pracy i obserwujemy mistrzynię w akcji. Na początek do wielkiej glinianej misy trafia ryż, który nadaje paście tej uporczywej lepkości. W procesie fermentacji słodowe i sojowe enzymy rozłożą go na cukry proste i dwucukry nadające całości słodyczy.
Do ryżu stopniowo dodajemy przesączoną przez tkaninę zawiesinę słodową i również stopniowo mejugaru (sproszkowaną sfermentowaną soję). Wszystko mieszane jest przez znawczynię tematu drewnianą szpatulą lub dłońmi aż do uzyskania jednolitej masy o konsystencji gęstej zupy. Dosypujemy całą zawartość misy z proszkiem chili. Kapsaicyna zawarta w papryczkach podczas jedzenia powoduje uwolnienie w naszym mózgu endorfin - hormonu szczęścia. Pasta gochujang = szczęście! Na koniec dodajemy również gruboziarnistą sól morską, próbując stopniowo czy smak jest już idealny. Jako laicy w kwestii tradycyjnego gochujang zdajemy się jednak na ocenę eksperta.
Wielomiesięczny proces fermentacji
Pora to całe szczęście zamknąć i pozwolić gęstej masie przeistoczyć się w pastę gochujang. Proces fermentacji trwa od absolutnego minimum 6 miesięcy, zalecanego roku a nawet 3 i 5 lat! Nie mieliśmy tyle czasu i też nie chcieliśmy nadużywać gościnności ale dane nam było spróbować różnych odmian o różnym stopniu fermentacji. Im dłużej pasta fermentuje tym bogatszy uzyskuje smak.
W ostatnim kroku zawartość wielkiej misy trafia do glinianej wazy. Pani Kim rozprowadza równomiernie pastę dłońmi tak aby wewnątrz nie powstawały pęcherzyki powietrza i żeby finalnie powierzchnia była płaska. Na koniec posypuje całość garstką soli i zakrywa glinianym wieczkiem. Sól zmniejsza ryzyko pojawienia się szkodliwych bakterii a wieko uniemożliwia przedostawanie się insektów do środka naczynia. Waza gotowa jest do dołączenia do reszty jej podobnych naczyń umiejscowionych na nasłonecznionym podwórzu gdzie przez pierwsze chłodniejsze miesiące powoli rozpocznie proces fermentacji przed cieplejszymi dniami wiosny i lata.
Cały rok pracy
Praca pani Kim nie polega tylko na jednorazowym przygotowaniu pasty raz do roku. Zbiór i przygotowanie składników trwa cały rok i jest to żmudna praca. Wiosną zbiera się kiełkujący jęczmień, suszy się i produkuje w ten sposób słód. Latem w koreańskim słońcu dojrzewają papryczki chili, które następnie są suszone i mielone na proszek lub przerabiane na płatki chili w zależności od potrzeb. Jesienią soja przerabiana jest na meju, które dojrzewa do zimy zawieszone pod dachem.
Inne przetwory Pani Kim
Oprócz pasty gospodyni produkuje też inne przetwory. Są to głównie pikle i fermentowane warzywa. Większość produktów fermentuje od roku do kilku lat. Całe życie rodziny toczy się więc wokół ogromnych zasobów cierpliwości, wysiłku i oddania tej pasji. Dla gospodyni największym szczęściem jest usłyszenie od rodziny, znajomych i klientów, że jej produkty są wyśmienite. Jest perfekcjonistką i taka opinia to dla niej największa nagroda, dzięki której od 30 lat prowadzi rodzinny interes. Produkcja pasty jak twierdzi nie może się znudzić ponieważ smak zależy od składników i w równej mierze od czasu fermentacji.
W przyszłości planujemy sporządzić własną pastę gochujang. Polski klimat bardzo sprzyja takiemu procesowi fermentacji ponieważ jak Korea mamy 4 pory roku a to zdecydowanie pozytywnie wpływa na późniejszy smak. Ciebie też zachęcamy do tego wielomiesięcznego wyzwania! Nie zapomnij napisać do nas o wrażeniach i doświadczeniach podczas wielkiego mieszania składników.
Gochujang to samo zdrowie
Jeśli jesteś jeszcze niezdecydowany to warto wspomnieć o zdrowotnych zaletach pasty. Jest ona uznawana za składnik wspomagający walkę z rakiem, zwalcza hiperlipidemię (zespół zaburzeń metabolicznych objawiających się podwyższonymi poziomami frakcji cholesterolu lub trójglicerydów w surowicy krwi. wg. Wikipedii), zapobiega otyłości, wspomaga trawienie i zwiększa apetyt.
Jej poszczególne składniki charakteryzują się następującymi walorami:
Skrobiowe składniki takie jak ryż i jęczmień dodają składniki odżywcze i słodycz.
Papryczki zawierają witaminę C, betakaroten i wyzwalają endorfiny.
Proszek ze sfermentowanej soi jest składnikiem proteinowym, zawiera witaminę B1, B2 i peptydy.
Jeśli szukasz jakiegoś przepisu zawierającego tę super pastę to zajrzyj na naszą stronę z przepisem na piekielnie ostre Tteokbokki lub skrzydełka na ostro.
